Spinat-Pfannkuchen (10 Stück)

100 g Spinat
350 ml Milch
4 Eier
200 g Dinkelvollkornmehl
30 g flüssige Butter
Salz
250 g Ziegenfrischkäse
600 g Gelbe Rüben, 1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
250 ml Orangensaft
1 EL grober Senf, 2 TL Honig

Spinat putzen und mit der Milch fein pürieren. Aus der Spinatmilch mit Eiern, Mehl und Butter einen Pfannkuchenteig rühren, salzen. 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen Käse zerbröseln. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Knoblauch hacken. Gelbe Rüben und Knoblauch 3 Minuten in 1 EL Öl anbraten. Orangensaft zugeben, 8 Minuten köcheln lassen. Senf und Honig unterrühren. Mit Salz abschmecken. Warm halten.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und mit etwas Öl auspinseln. Etwas Teig hineingeben und gleichmäßig verteilen. Wenn er Blasen wirft, vorsichtig wenden und 1–2 Minuten weitergaren. Nacheinander ca. 10 Pfannkuchen ausbacken. Gelbe Rüben mit dem Käse vermischen und mit den Pfannkuchen servieren.