Pastinaken-Kürbis-Curry mit Mandelreis

50 g Mandeln

1 Pastinake

½ Kürbis Hokkaido

2 Zwiebeln

1 Mango

40 g Kokosöl

250 g Basmatireis

Salz

1 Lorbeerblatt

¼ TL Kardamom gemahlen

¼ TL Chilipulver

1 TL Currypulver

1 Dose Kokosmilch

225 ml Gemüsebrühe

½ Bund Petersilie

Mandeln hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Pastinaken schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis waschen und die Hälfte in 1cm große Würfel schneiden. Mango und Zwiebeln schälen und in kleinere Würfel schneiden. 20 g Kokosöl in einem Topf erhitzen, gewaschenen Reis kurz andünsten, salzen, Lorbeerblatt zugeben, mit Wasser angießen, so dass der Reis 1 cm darüber bedeckt ist, aufkochen und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze ausquellen lassen. Restliches Kokosöl in einem weiteren Topf erhitzen. Pastinaken, Kürbis, Zwiebeln und Mango ca. 1 Minute darin andünsten, leicht Salzen, Gewürze zugeben und kurz mit rösten. Brühe und Kokosmilch angießen, kurz aufkochen lassen und dann ca. 15 Minuten garen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das fertige Curry eventuell noch nachsalzen und die Hälfte der Petersilie unterheben. Den Reis mit den Mandeln vermischen, das Lorbeerblatt herausnehmen und den Reis auf Teller geben, das Curry darüber verteilen und mit der restlichen frischen Petersilie bestreut servieren.