Gelbe Rüben-Zitronen-Kuchen, vegan (für 1 Springform)

400 g Gelbe Rüben
400 g Mehl
1 Zitrone
200 g Rohrzucker
200 ml Sonnenblumenöl
1 TL Zimt
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker

Die Gelben Rüben raspeln, die Zitrone inklusive der Schale in kleine Stückchen schneiden und mit den restlichen Zutaten gut vermengen. Den Teig in eine eingefettete Backform füllen und bei 180°C 40 bis 50 Minuten backen.
Dieser Kuchen hat einen ganz besonders feinen Geschmack und eine - für einen veganen Kuchen - sehr lockere, weiche Konsistenz. Außerdem ist er schnell gemacht.